Одеська кухня в 40 країнах: що іноземці дізнаються з книги «Cuisines of Odesa» і чому її не купити в Одесі

Одеська фарширована риба, ікра з синеньких і бринза тепер стоять на полицях книгарень у 40 країнах на п’яти континентах — у книжці Cuisines of Odesa одеситки Марії Каленської. Парадокс у тому, що в самій Одесі цю книжку офіційно не купиш: українського видання немає.

Видавець — американський імпринт Weldon Owen, дистрибуція — Simon & Schuster. На сторінці книжки її описують як кухню чорноморського міста, де змішалися українські, єврейські, грецькі, турецькі й вірменські впливи. Про те, як книжку робили, авторка детально розповіла в інтерв’ю NV 12 листопада.

Що це за книжка — у цифрах

За словами авторки, 30% тиражу розійшлося за перші два місяці, а частина прибутку видавництва йде волонтерській ініціативі Bake for Ukraine, якій Каленська віддає основний час уже п’ять років.

Чому одеситам не купити її вдома?

Каленська пояснює це прямо: український ринок для книжки закритий свідомо. Склади видавців у війну горять, друкарні в Харкові знищені, папір подорожчав. Друкувати український наклад має місцеве видавництво за свій кошт — і такого партнера поки немає. Авторка каже, що готова сама взяти на себе дизайн і переклад, щойно видавець знайдеться.

Є й тонший момент. Книжку писали «в британській парадигмі», а американська редакція її адаптувала: дев’ять сортів помідорів у салаті перетворились на загальні heirloom tomatoes. Тож український переклад, за задумом авторки, має повернути рецептам те, що в Одесі назвали б «як бабуся готувала».

Що саме іноземці дізнаються про Одесу

Не лише рецепти. Над кожною стравою — історія родини, яка її готує. Плюс короткі розділи, які для одесита звучать як само собою зрозуміле, а для читача з Лондона чи Сіднея — як етнографія:

• що означає «робити базар» і хто така одеська мама́н;
• чому в місті культ білої акації і так люблять котів;
• огірки «Родничок», помідори «Мікадо», овеча бринза і кріп як окремий жанр;
• 12 принципів одеської кухні, які, за спостереженням авторки, однакові в Ашдоді, Сан-Франциско і на Дерибасівській.

Список, з якого відбирали рецепти, налічував 253 одеські страви — Каленська збирала його п’ять років по форумах, чатах і коментарях у Facebook. Американські редактори хотіли прибрати фаршировану рибу й курячу шийку як «надто дикі» для свого читача; риба в книжці лишилась.

Хто допоміг видати і що далі

Літературного агента авторці допоміг знайти Баррі Каннінгем — видавець, який свого часу першим повірив у рукопис Джоан Роулінг. Він не раз бував в Одесі на літературному фестивалі «Зелена хвиля». Його порада, за словами Каленської, звучала так: говоріть видавцям про збереження гастрономічної спадщини.

Наступна мрія авторки — книжка про кухню всієї Одеської області: болгарські, українські, молдовські, грецькі й німецькі села, де люди збирають у хатах маленькі музеї. Грошей на неї поки немає.

Для міста, яке з 2023 року в списку Світової спадщини ЮНЕСКО, це ще один спосіб бути видимим у світі — поруч із реставрацією фасадів, на яку, наприклад, Італія дає 32,5 млн євро. А про тих, хто тримає культурне життя Одеси тут і зараз, ми писали в матеріалі про нагороди музеям, опері й кіностудії.

Одеса сьогодні

• Книжку можна замовити в іноземних книгарнях онлайн; офіційного продажу в Україні немає.
• На 13 листопада — штормове попередження: пориви вітру 15–20 м/с і туман.
• 13 листопада сесія міськради стартує о 09:00.

Фото: торгові ряди на Привозі, архівне фото. Автор jmv / Wikimedia Commons, CC BY 2.0, commons.wikimedia.org.